Стратсессия
Noods
01
Cover
О компании
Формат бизнеса №1
Офлайн-корнер
План H2: открытие новой точки
Формат бизнеса №2
Доставка
Собственная доставка + агрегаторы
Выручка · 1H 2026
28,95 млн ₽
Корнер · 19,36 млн · Доставка · 9,59 млн
02
Cover
Орг структура
Собственник
Игорь
Собственник
Антон
Опер. дир
Марк
Управляющий
 
Шеф-повар
 
HR
НастяРекрутер
Маркетинг
 
Цель компании · 2H 2026
Чистая прибыль
3,36 млн ₽
План 2H 2026 · сумма помесячно · декабрь 884 тыс ₽
Факт 1H 2026: 3,22 млн ₽
Рентабельность
8,78 %
План 2H 2026 · среднее · декабрь 13 %
Факт 1H 2026: 11,12 %
Выручка
План 2H40,95 млн ₽
Факт 1H28,95 млн ₽
EBITDA-margin
План 2H15,71 %
Факт 1H13,68 %
Валовая прибыль на 1 гостя
План 2H833 ₽
Факт 1H787 ₽
Роль · 01 из 04 · защита
Игорь + АнтонСобственники
Цель компании · 2H 2026
Чистая прибыль · 3,36 млн ₽ · рентабельность 8,78 %
Ключевые метрики
Чистая прибыль
Рентабельность
Игорь + Антон · Собственники
01
Собственники
AS IS → TO BE
Показатель 1H 2026 · факт → 2H 2026 · план Дельта
Чистая прибыль3,22 млн ₽→3,36 млн ₽+0,14 млн ₽ · +4 %
Рентабельность (средняя 2H)11,12 %→8,78 %−2,34 п.п.
Рентабельность (декабрь)11,12 %→13,00 %+1,88 п.п.
Игорь + Антон · Собственники
02
Собственники
Рефлексия · 1H 2026
Рентабельность
План рентабельности на доставке не достигнут
Помешало:
  • Большие расходы на комиссию агрегаторов
  • Увеличение стоимости доставки собственными курьерами
  • Неправильное соотношение доставки Яндекс / собственная
  • Неоптимизированный ФОТ на доставке — работа на избыточных мощностях
Вывод / действие:
  • Упор на маркетинг, нарастить заказы через собственный канал
  • Начать оцифровывать гостевую базу, механики стимулирования повторных заказов
  • Тестировать формат «наш канал + сторонний курьер»
  • Усилить чек допродажами напитков и десертов — рост выручки без роста ФОТ
Чистая прибыль
Не достигнута
Помогло:
  • Неплохой гостепоток на Лампочке в летние месяцы
  • Внедрение популярных позиций, стабилизация качества продукции
Помешало:
  • Отрицательная рентабельность дарк-китчен
  • Большой Labor Cost на доставке
Вывод / действие:
  • Построить фин.модель, все гипотезы моделировать в ней до принятия решений
  • Выстроить стратегии отделов по росту ЧП, ежемесячный трекинг прогресса
Игорь + Антон · Собственники
03
Собственники
План 2H 2026 · помесячно
Метрика ИюльАвгустСентябрьОктябрьНоябрьДекабрь Итог 2H
Чистая прибыль, тыс ₽3993184805896938843 363
Рентабельность общая, %6,454,957,59,511138,78 ср
Рентабельность корнер, %1718,31819191918,4 ср
Рентабельность доставка, %−4,1−8,4−3037−0,92 ср
Выручка, млн ₽6,196,426,406,206,306,8038,30
EBITDA, тыс ₽9409519768549411 3265 988
Налоги, %6,56,56,56,56,56,56,5
Игорь + Антон · Собственники
04
Собственники
Ресурсы для достижения целей
Люди
  • Маркетологвнедрён сентябрь
  • Управляющийнайм · окт-ноя
  • Рекрутерусиление воронки
  • Фин.консалтингдля бюджетирования · декабрь
  • Налоговый консультантоптимизация нагрузки · ноябрь
Бюджет
  • CapEx проект нового корнерацель до 7,0 млн ₽ · октябрь
  • Аренда в ТЦ · 10–12 % от оборотапереговоры сентябрь
Игорь + Антон · Собственники
05
Собственники
Ключевые задачи 2H 2026
01
Запуск новой точки в ТЦ · оптимизация мощностейРазвитие · масштабирование
Выручка · EBITDA · ЧП
Сент–Дек
+
Договориться о выгодных условиях аренды (10–12 % от оборота) для открытия новой точки в ТЦ
Собственник + Опер.дир
Сентябрь
В работе
Подготовить проект нового корнера с подробными сметами · цель CapEx до 7 млн ₽
Собственник
Октябрь
В работе
Переговоры с УК Лампочки о сниженной комиссии с оборота доставки после перехода на новую структуру
Собственник
Октябрь
В работе
Перенос и распределение доставки из Dark Kitchen на 2 корнера · оптимизация опер.расходов без потери выручки
Опер.дир
Декабрь
Запланировано
02
Стратегическое планирование Q4Планирование · управл. контур
Чистая прибыль
Авг–Сент
+
Разработка и утверждение ключевых метрик для всех отделов
Собственник + Опер.дир
Авг–Сент
Выполнено
Стратсессия Q4 с руководителями подразделений · каждый защищает цели и roadmap
Собственник + команда
Сентябрь
Запланировано
Настройка управленческого контура: планёрки по расписанию (≥80 % реализовано), дашборд ежедневно, ежемесячные итоги, пересмотр ШР, метрики у каждого сотрудника
Опер.дир
Сентябрь
В работе
03
Найм ключевых людейКадровое усиление
EBITDA · управляемость
Сент–Ноя
+
Найм маркетолога в команду · разработка и утверждение маркетингового плана до конца года с ключевыми метриками
Собственник
Сентябрь
Выполнено
Найм релевантного управляющего · передача системы метрик, онбординг и адаптация
Собственник
Окт–Ноя
В работе
04
Финансовая модель и бюджетированиеФинансовое управление
Рентабельность
Окт–Дек
+
Проработка качественной фин.модели · возможность моделировать гипотезы по изменению фин.показателей на любом уровне
Собственник
Октябрь
Не начато
Внедрение фин.планирования и бюджетирования с фин.консалтингом · обучение руководителей планировать и защищать бюджет
Собственник + все руководители
Декабрь
В работе
Анализ налоговой нагрузки · встреча с налоговым консультантом по возможной оптимизации
Собственник
Ноябрь
Запланировано
05
Работа с поставщиками и ценообразованиемСебестоимость
FoodCost · рентабельность
Окт (регулярно)
+
Глобальные работы с поставщиками: договорённости на уровне собственников о снижении цен на основные позиции + поиск новых через каналы собственника
Собственник
Регулярно
В работе
Пересмотр состава меню и наценки на отдельные категории (особенно десерты и напитки — упускаем возможность роста ср.чека и снижения общего FC)
Собственник + все руководители
Октябрь
Не начато
Игорь + Антон · Собственники
06
Собственники
Риски и гипотезы хеджирования
Метрика / задача · риск
Вероятность
Влияние
Гипотеза хеджирования
ВыручкаСезонное падение выручки
Высокая
Высокое
Разработка маркетинговых активностей для поддержания спроса · активное внедрение программы лояльности для повышения возвращаемости
Увеличение себестоимостиРост стоимости логистики и сырья
Неизбежная
Тотальное
Поиск новых поставщиков · контрактование · договорённости с действующими поставщиками на уровне собственников
Договорённости по арендеНе удастся договориться о снижении комиссии на заказы доставки
Средняя
Высокое
Дополнительная попытка достичь нужного результата · пересмотр цен на доставку, ограничение ассортимента высокомаржинальными позициями · перераспределение потока доставки на точку с более выгодным % аренды
Роль · 02 из 04 · защита
МаркОперационный директор
Цель компании · 2H 2026
EBITDA · 6,43 млн ₽ · margin 15,71 % средний / 17,47 % в декабре
Ключевые метрики
EBITDA-margin (%)
Выручка (₽)
Марк · Опер.дир
01
Марк · Опер.дир · Ключевая метрика
AS IS → TO BE · EBITDA-margin (по компании)
Показатель 1H · факт → 2H · план Дельта
EBITDA-margin, %13,68 %→15,71 %+2,03 п.п.
EBITDA, млн ₽3,96→6,43+2,47 · +62 %
Выручка, млн ₽28,95→40,95+12,00 · +41 %
Валовая прибыль, млн ₽20,92→28,67+7,75 · +37 %
Кол-во гостей / чеков36 809→48 532+11 723 · +32 %
Средний чек · корнер, ₽632→670+38 · +6 %
Средний чек · доставка, ₽1 559→1 580+21 · +1 %
Марк · Опер.дир
01b
Марк · Опер.дир · EBITDA-margin — статьи расходов
AS IS → TO BE · декомпозиция
Статья 1H · факт → 2H · план Дельта
Prime Cost, %57,7 %→55 %−2,7 п.п.
Prime Cost, млн ₽16,70→22,52+5,82 · +35 %
Labor Cost, %29,9 %→25 %−4,9 п.п.
Labor Cost, млн ₽8,66→10,24+1,58 · +18 %
Food Cost, %27,6 %→30 %+2,4 п.п.
Food Cost, млн ₽8,03→12,29+4,26 · +53 %
Марк · Опер.дир
02
Марк · Опер.дир
Рефлексия · что помогло / помешало в 1H 2026
Метрика / факт 1H Помогло Помешало Вывод / действие
Выручка · корнер
19,36 млн ₽план 17,7 · +9 %
  • Уникальный продукт в гастрохолле
  • Доступные комбо — рост постоянных
  • Точные попадания с новинками, скорость отдачи
  • Мало места под линейку
  • Просели десерты, нет визуализации
  • Нет локального маркетинга, слабая вовлечённость сервиса
  • Визуализация блюд, ТВ на корнере
  • Новые десерты · спешлы ежемес.
  • Локальный маркетинг · метрики линейного персонала + мотивация
Выручка · доставка
9,59 млн ₽план 8,65 · +11 %
  • Опыт с Яндексом — отзывы, визуал
  • Слабый рынок Томска
  • Свой сайт запущен
  • Не умеем раскручивать сайт
  • 80 % заказов у агрегаторов
  • Проблемы с упаковкой из Китая
  • Пропорция заказов (сайт / агрегаторы)
  • Своевременный заказ брендированной упаковки
  • Тесты продукта после транспортировки
  • Маркетинг сайта + программа лояльности
EBITDA-margin · корнер
22,3 %
  • Патент · foodcost · прирост выручки
  • Ошибки в тех.картах
  • Частые изменения приготовления
  • Автоматические перемещения и тех.карты
  • Фиксация основного продукта
  • Детальный анализ Labor Cost
  • Метрики + мотивация линейного персонала
EBITDA-margin · доставка
−5,6 %
  • Патент · работа с foodcost
  • Не считали точку безубыточности при отделении доставки
  • Не стоило открывать дарк-китчен
  • Нет маркетолога сайта / приложения
  • Проблемы с инвентаризацией
  • Запустить новую точку · закрыть дарк-китчен
  • Маркетинг сайта / приложения
  • Решить инвентаризацию
  • Авто-перемещения и тех.карты
Марк · Опер.дир
03a
Марк · Опер.дир · часть 1
План 2H 2026 · Выручка, EBITDA, Prime Cost
Выручка
Компания 40,95 млн ₽ · Лампочка 24,55 · ДК 12,00 · Изумрудный 4,40
+
ПодразделениеИюльАвгСентОктНояДекИтог
По компании, млн ₽6,356,306,406,206,309,4040,95
Лампочка4,254,004,103,703,505,0024,55
Дарк китчен2,102,302,302,502,80—12,00
Изумрудный город—————4,404,40
EBITDA-margin, %
Компания 15,71 % ср · Лампочка 21,93 · ДК 2,63 · Изумрудный 17,81
+
ПодразделениеИюльАвгСентОктНояДекСр 2H
По компании16,2215,7315,2513,7814,9417,4715,71
Лампочка23,6923,4522,4821,4023,4117,1721,93
Дарк китчен1,112,322,372,504,36—2,63
Изумрудный город—————17,8117,81
EBITDA, тыс ₽
Компания 6 434 · Лампочка 5 336 · ДК 314 · Изумрудный 783
+
ПодразделениеИюльАвгСентОктНояДекИтог
По компании1 0309919768549411 6426 434
Лампочка1 0079389227928198595 336
Дарк китчен23535462122—314
Изумрудный город—————783783
Prime Cost, тыс ₽
Компания ~22 522 · Лампочка 13 503 · ДК 6 600 · Изумрудный 2 420
+
ПодразделениеИюльАвгСентОктНояДекИтог
По компании3 4933 4653 5203 4103 4655 17022 522
Лампочка2 3382 2002 2552 0351 9252 75013 503
Дарк китчен1 1551 2651 2651 3751 540—6 600
Изумрудный город—————2 4202 420
Марк · Опер.дир
03b
Марк · Опер.дир · часть 2
План 2H 2026 · Food Cost, Labor Cost, Логистика, CapEx
Food Cost, тыс ₽
Компания ~12 285 · Лампочка 7 365 · ДК 3 600
+
ПодразделениеИюльАвгСентОктНояДекИтог
По компании1 9051 8901 9201 8601 8902 82012 285
Лампочка1 2751 2001 2301 1101 0501 5007 365
Дарк китчен630690690750840—3 600
Labor Cost, тыс ₽
Компания ~10 238 · Лампочка 6 138 · ДК 3 000
+
ПодразделениеИюльАвгСентОктНояДекИтог
По компании1 5881 5751 6001 550——10 238
Лампочка1 0631 0001 0259258751 2506 138
Дарк китчен525575575625700—3 000
Логистика доставки
Компания ~10,3 % ср · Дарк 30 % · Лампочка 0 % · Изумрудный —
+
ПодразделениеИюльАвгСентОктНояДекСр 2H
По компании, %9,9210,9510,0611,2912,007,83~10,3
Лампочка, %0000000
Дарк китчен, %30302828——~29
CapEx новой точки
Изумрудный город · 8,0 млн ₽ · сент 2 + окт 4 + ноя 2
+
ПодразделениеИюльАвгСентОктНояДекИтог
Изумрудный город, млн ₽——2,04,02,0—8,0
Марк · Опер.дир
04
Марк · Опер.дир
Ресурсы для достижения целей
Люди
  • Управляющий на 2 точкинайм · октябрь
  • Маркетологвнедрён · август-сентябрь
  • Менеджер ОККобратная связь с клиентов
  • Рук. АХЧзакупки на шеф-поварах
  • Линейный персонал новой точкирекрутинг · кон.окт–ноя
Бюджет
  • CapEx новая точка · 8,0 млн ₽сент 2 + окт 4 + ноя 2
  • Маркетинг · ~500 тыс ₽рост 26 → 141 тыс/мес
  • Оборудование и упаковка · ~1,4 млн ₽за полугодие
Оборудование
  • Проектирование и закупка оборудованиядедлайн 20.09.2026
  • Ремонт помещения в ТЦоктябрь-ноябрь
  • Монтаж коммуникацийвентиляция, вытяжка
Марк · Опер.дир
05a
Марк · Опер.дир · часть 1
Ключевые задачи 2H 2026 · запуск точки, метрики
01
Запуск новой точки в ТЦМасштабирование и запуск
Выручка · EBITDA
Ноябрь–Декабрь
+
Выбор и финализация локации в ТЦ · анализ трафика
Собственники + Опер.дир
31.08.2026
Готово
Разработка и согласование дизайна точки и посадки
Собственники + Опер.дир
15–20.09
Готово
Подписание договора о намерениях
Собственники
20.09
В работе
Проектирование и закупка оборудования
Собственники + Опер.дир
20.09
В работе
Строительно-монтажные работы · ремонт, вентиляция, вытяжка
Собственники
01.10–30.11
Не начато
Найм и адаптация линейного персонала для ТЦ
Рекрутер + Шеф + Опер.дир
кон.окт–ноябрь
Не начато
Запуск точки в ТЦ · сильный контроль первых смен
Опер.дир + Управляющий
кон.ноя–нач.дек
Не начато
02
Найм управляющего на 2 точкиМасштабирование
EBITDA-margin
Октябрь
+
Найм и внедрение управляющего для двух точек Noods · по методологии, снижает риск ошибки
Рекрутер + Опер.дир
Октябрь
В работе
03
Ликвидация дарк-китчен · релокация процессов на 2 корнераОптимизация структуры и затрат
EBITDA-margin
Ноябрь (начало)
+
Закрытие кухни, перенос складских остатков и оборудования на корнеры, настройка процессов работы на двух точках
Опер.дир
Ноябрь (начало)
Не начато
Перенастройка логистических цепочек · перераспределение зон доставки · тест ухода от собственных курьеров и оператора
Опер.дир + Управляющий
Декабрь
Не начато
Перевод всех закупок на шеф-повара / су-шефов
Шеф-повар + рук.АХЧ
Сентябрь
Готово
04
Внедрение метрик и дашбордов до линейного уровняБизнес-аналитика
EBITDA · FoodCost
Август–Декабрь
+
Внедрение метрик во всей компании вплоть до линейного персонала · адаптация дашбордов и планёрок
Опер.дир + топ-менеджмент
Авг–Сент
В работе
Создание дашборда с автовыгрузкой данных по всем метрикам и подметрикам · внедрение линейным сотрудникам
Опер.дир
Окт–Дек
Не начато
Финансовый и складской учёт приведены в порядок в Iiko
Опер.дир
Кон. октября
В работе
Контроль FoodCost, корректировка тех.карт и меню после изменения цен производства
Опер.дир + Шеф-повар
Сент–Дек
В работе
Марк · Опер.дир
05b
Марк · Опер.дир · часть 2
Ключевые задачи 2H 2026 · маркетинг, ОКК, cross-sell
05
Перевод трафика доставки 80/20 → 50/50Маркетинг · свой сайт vs Яндекс.Еда
Выручка · LTV
Сентябрь–Декабрь
+
Внедрение маркетолога в компанию
Маркетолог + Опер.дир
Авг–Сент
Готово
Анализ затрат и скорости работы курьеров агрегаторов vs свой сайт
Маркетолог + Управляющий
Октябрь
В работе
Перенос трафика с Яндекс.Еды на свою доставку · 80/20 → 70/30 (кон.окт) → 50/50 (кон.дек)
Маркетолог + Управляющий
Сент–Дек
Не начато
Работа с LTV · программа лояльности · сканирование карт на ГК
Маркетолог + Управляющий + Опер.дир
Сент–Окт
В работе
Локальный маркетинг в местах нахождения · органический трафик
Маркетолог + Управляющий
Пост. с кон.сент
В работе
Выезд на фестиваль еды (для новых гостей)
Шеф + Собств. + Опер.дир
29–30.08
Готово
06
Развитие ОКК: обратная связь корнер 0,5 → 7 %, доставка 15,8 → 25 %Качество
Выручка · возвращаемость
Весь 2H
+
Оцифровка и проверка чек-листов кухни и сервиса
Опер.дир + менеджер ОКК
Сентябрь
В работе
Еженедельная выгрузка отчётов для управляющих и шефов по ОС клиентов
Опер.дир + менеджер ОКК
Сентябрь
В работе
Упрощение прохождения тайного гостя для клиентов
Опер.дир + менеджер ОКК
Октябрь
В работе
Скриптованная система моментального решения конфликтных ситуаций
Опер.дир + менеджер ОКК
Октябрь
В работе
Увеличение объёма ОС: доставка 15,84 → 25 %, корнеры 0,5 → 7 %
Опер.дир + менеджер ОКК
Декабрь
В работе
07
Cross-sell и рост среднего чекаПродажи
Средний чек · Выручка
Октябрь–Декабрь
+
Внедрение системы Cross-sell · обучение персонала техникам допродаж (комбо, напитки, десерты) · скрипты «предложения дня»
Управляющий + HR / аутсорс
Окт–Ноя
Не начато
Донастройка микромоментов на новой точке в ТЦ · оптимизация
Опер.дир + Управляющий + Шеф
Декабрь
Не начато
Марк · Опер.дир
06
Марк · Опер.дир
Риски и гипотезы хеджирования
Метрика / задача · риск
Вероятность
Влияние
Гипотеза хеджирования
Внедрение маркетологаНет компетенций по маркетингу
Средняя
Среднее
Внедрение метрик и плановых показателей, планёрки, внимательный контроль на старте
Открытие новой точкиТочка не будет пользоваться спросом
Низкая
Сильное
Просчёт экономики, выбор локации по органическому трафику, территориально удобно для зоны доставки
Открытие новой точкиСкорость ремонта и согласований
Средняя
Высокое
Быстрое составление планов и согласований, движение по курсу, не откладывать на завтра
Подбор управляющегоНа рынке мало компетентных людей
Высокая
Среднее
Подбор кандидатов по методологии, которой обучались — снижает риск ошибки
Внедрение метрик на все уровниОтторжение метрик персоналом
Средняя
Высокое
Не усложнять · автоматизация выгрузки · мотивация на часть должностей · соревновательный момент · призы и похвала при всех
Роль · 03 из 04 · защита
УправляющийPrime Cost · выручка · команда · лояльность
Цель отдела · 2H 2026
Prime Cost 55 % · Выручка 38,30 млн ₽
Ключевые метрики
Prime Cost (%)
Выручка (₽)
Управляющий
01
Управляющий · Ключевая метрика
AS IS → TO BE · Prime Cost (по компании)
Показатель 1H · факт → 2H · план Дельта
Prime Cost, %57,7 %→55 %−2,7 п.п.
Prime Cost, млн ₽16,70→22,52+5,82 · +35 %
Labor Cost, %29,9 %→25 %−4,9 п.п.
Labor Cost, млн ₽8,66→10,24+1,58 · +18 %
Food Cost, %27,6 %→30 %+2,4 п.п.
Food Cost, млн ₽8,03→12,29+4,26 · +53 %
ФОТ, % (Июль-Сент план)—→~24 %—
Прочие расходы на персонал, %—→9 → 6 % (Дек)—
Управляющий
01b
Управляющий · Ключевая метрика
AS IS → TO BE · Выручка
Показатель 1H · факт → 2H · план Дельта
Выручка общая, млн ₽28,95→38,30+9,35 · +32 %
Выручка корнер, млн ₽19,36→22,62+3,26 · +17 %
Выручка доставка, млн ₽9,59→15,49+5,90 · +62 %
Выручка дневная, тыс ₽—→209 (ср) · 226 (дек)—
Средний чек корнер, ₽632→670+38 · +6 %
Средний чек доставка, ₽1 559→1 580+21 · +1 %
Кол-во блюд в чеке, шт—→2,2 (Дек)—
Удовлетворённость гостя, ср.балл—→4,7 (Дек)—
Управляющий
01c
Управляющий · Ключевая метрика
AS IS → TO BE · Эффективность · % KPI
Показатель 1H · факт → 2H · план Дельта
План / факт по метрикам, %—→80 → 90 % (Ноя-Дек)—
Прошли оценку, %—→100 % (Окт-Дек)—
С ИПР, %—→100 % (Окт-Дек)—
Аттестованных, %—→90 %—
Укомплектованность, %80 %→95 % (Дек)+15 п.п.
Управляющий
02
Управляющий
Рефлексия · 1H 2026
Метрика / факт 1H Помогло Помешало Вывод / действие
Выручка
План достигнуткорнер +9 % · доставка +11 %
  • Качественный продукт, понятное ценообразование
  • Слабая конкуренция, актуальность (трендовость)
  • Яркий внешний вид корнера, эффект массового потребления
  • Работа с Яндекс.Едой + активности с блогерами
  • Слабая компетентность и вовлечённость персонала
  • Нет системного маркетинга и планирования
  • Западают кондитерка и напитки — не хватает хардов
  • Сопротивление со стороны УК
  • Найм маркетолога (готово)
  • Усиление и контроль HR-отдела
  • Управленческий контур + регулярное планирование
  • Привлечь спецов на разработку десертов и напитков
Эффективность
не замерялось
  • —
  • Отсутствие управленческого контура (планёрок, структуры)
  • Слабая HR-функция
  • Мёртвый рынок труда, узкая воронка найма
  • Выстроить управленческий контур
  • Нанимать релевантных сотрудников и адаптировать
  • Развивать, обучать и контролировать HR
Prime Cost
57,7 % · план 55 %
  • Большая вовлечённость и контроль собственников
  • Высокая текучесть, низкая компетентность персонала
  • Неправильное ценообразование продукта
  • Нерегулярный контроль и пересмотр ШР
  • Решения интуитивно, нет плана/прогноза
  • Высокие потери и списания, нет операционного управляющего
  • Оценивать продукт по фин.модели с запасом на рост цен
  • Планировать ШР по ретро-данным, тенденциям, погоде
  • Регулярная работа с шефом по инвенте и списаниям
  • Оптимизация затрат на развоз персонала
Управляющий
03
Управляющий
План 2H 2026 · помесячно
Prime Cost и его подметрики
Prime Cost 55 % · Labor 25 % · Food 30 %
+
МетрикаИюльАвгСентОктНояДекИтог
Prime Cost, тыс ₽3 3333 4843 5203 4103 4655 17022 522
Prime Cost, %53,8854,295555555555
Labor Cost, %25,5625,342525252525
Food Cost, %28,3328,953030303030
ФОТ, %24,624,22424242424
Прочие расходы на персонал, %99,79766~7,5
Выручка и средний чек
Выручка 38,30 млн ₽ · корнер 670 / доставка 1 580
+
МетрикаИюльАвгСентОктНояДекИтог
Выручка общая, млн ₽6,196,426,406,206,306,8038,30
Выручка корнер, млн ₽3,894,034,103,703,503,4022,62
Выручка доставка, млн ₽2,292,392,302,502,803,2015,49
Средний чек корнер, ₽657639660670670670670
Средний чек доставка, ₽1 5601 5051 5501 5801 5801 5801 580
Кол-во чеков корнер, шт5 9246 3006 2125 5225 2245 07534 257
Кол-во чеков доставка, шт1 4711 5891 4841 5821 7722 0259 923
Эффективность и команда
KPI 80 → 90 % · укомплектованность 95 % · аттестация 90 %
+
МетрикаИюльАвгСентОктНояДекИтог
План / факт по метрикам, %———80909090
Укомплектованность, %80808090959587 ср
Кол-во блюд в чеке, шт2,062,112,152,22,22,2~2,15
Удовлетворённость, ср.балл4,54,64,64,74,74,7~4,6
Управляющий
04
Управляющий
Ресурсы для достижения целей
Люди
  • HR-менеджердля найма и адаптации
  • Рекрутерускорение воронки найма
  • Маркетологнайм + план · сентябрь
  • Линейный персонал новой точкипо ШР · 15.11
Обучение
  • Аттестация 100 % сервисана стандарты и продажи · 31.10
  • Обучение сервис-группыосновы сервиса и продаж · 31.10
  • Оценка soft / hard skill+ ИПР по каждому · октябрь
  • БП онбординга+ чек-лист по старым · окт-ноя
Управляющий
05a
Управляющий · часть 1
Ключевые задачи 2H 2026 · Prime Cost, Food, сервис, маркетинг
01
Управление Prime Cost + нормативы ШРАудит · аналитика
Prime Cost
Октябрь
+
Изучить ретроспективные данные и определить норматив: сколько человеко-часов допустимо при конкретной выручке и загрузке
Управляющий
Октябрь
В работе
Ежемесячные (до 5 числа) корректировки ШР исходя из плана по выручке · достижение метрики выручка на сотрудника/час
Управляющий
Ежемесячно
В работе
Еженедельный анализ план/факт Prime Cost, декомпозированного на Labor и Food · автообновление дашборда каждый понедельник
Управляющий
Еженедельно
В работе
02
Работа с меню и Food Cost · ABC-анализАудит · поставщики · развитие
Food Cost
Ежемесячно
+
Ежемесячный ABC-анализ · выявление позиций с высокими костами / слабыми продажами · 2–3 гипотезы по усилению или выводу триггерных позиций
Шеф-повар + Управляющий
Ежемесячно
В работе
План ежемесячных обучений сотрудников кухни методам и технологиям · первое обучение с дегустацией
Управляющий + Шеф-повар
Октябрь
В работе
Автоматический инструмент еженедельного сравнения цен поставщиков · выявление отклонений входной цены ≥3–5 % · переговоры о снижении/фиксации по якорным позициям
Управляющий + АХЧ + Шеф-повар
Еженедельно
В работе
03
Развитие сотрудников сервисаАттестация · обучение · планирование
Ср.чек · Выручка
31 октября
+
Качественная аттестация 100 % сотрудников сервиса на знание стандартов сервиса и продаж · план обучения по приоритетным направлениям
Управляющий
31.10
В работе
Обучение сервис-группы основам сервиса и продаж · замеры до/после · представить результаты команде на планёрке
Управляющий
31.10
В работе
Ежедневные 5-минутки с сервис-группой утром · озвучивание факта вчера и плана сегодня · разбор спорных ситуаций · краткий отчёт
Управляющий
Ежедневно
Регулярно
04
Маркетинг и замер конверсииНайм · маркетинг · аудит
Выручка · новые гости
15 октября
+
Нанять в команду релевантного маркетолога
Рекрутер + Управляющий
Сентябрь
Выполнено
Совместно разработать и утвердить стратегический план по маркетингу до конца года с декомпозицией по месяцам
Управляющий + маркетолог
15.10
В работе
Подобрать инструмент для замера конверсии проходящего трафика в покупку · разделить на горячих/холодных · предложить 3 гипотезы (выкладка, визуализация, инициирование контакта)
Управляющий
31.10
Запланировано
Управляющий
05b
Управляющий · часть 2
Ключевые задачи 2H 2026 · лояльность, стандарты, кадры
05
Программа лояльности и повторные покупкиРазработка · аналитика
Доля повторных · LTV
31.10 – Дек
+
Доработать и полноценно внедрить программу лояльности · механика стимулирования регистрации · замер as-is → через месяц to-be
Управляющий + маркетолог
31.10
В работе
Изучить данные по доле повторных покупок и частоте заказов · предложить 3–5 механик для повышения показателей
Управляющий + маркетолог
30.11
Не начато
Сегментация базы гостей по повторкам и времени между заказами · для новых — механика ускорения 2-го заказа · для потерянных — реактивация · автоматизация через ПЛ (пуши, промокоды)
Управляющий + маркетолог
Декабрь
Не начато
06
Соблюдение стандартов и обратная связьАудит · автоматизация
Удовлетворённость · возвраты
Окт–Ноя
+
Исследовать рынок и подобрать 2–3 инструмента для автоматизации оценки соблюдения стандартов · тест при технической возможности
Управляющий
Окт–Ноя
Запланировано
Увеличить количество отзывов минимум в 2 раза с помощью новых инструментов (ПЛ, стимулирующие активности) для повышения релевантности оценки удовлетворённости
Управляющий + маркетолог
30.11
Запланировано
07
Кадровое обеспечение новой точки + управл. контурПланирование · найм · оценка · адаптация
Укомплектованность · KPI
Окт–Ноя
+
Совместно с шеф-поваром определить оптимальное ШР на новый корнер в ИГ + пересмотр ШР на Лампочке с учётом новой структуры (перенос доставки на корнеры)
Управляющий + Шеф-повар
31.10
Запланировано
Нанять и вывести на стажировку недостающих сотрудников исходя из ШР
Управляющий + HR
15.11
Запланировано
Оценка/тестирование сотрудников на soft/hard skill
Управляющий + HR
Октябрь
Запланировано
Разработка ИПР по результатам оценки по каждому сотруднику
Управляющий + HR
Октябрь
Запланировано
Разработать и внедрить БП онбординга для новых · чек-лист по старым · устранить пробелы
Управляющий + HR
Окт–Ноя
Запланировано
Настройка аналитического контура: планёрки, дашборды, чёткие зоны ответственности
Управляющий
Октябрь
Запланировано
Управляющий
06
Управляющий
Риски и гипотезы хеджирования
Метрика / задача · риск
Вероятность
Влияние
Гипотеза хеджирования
Food CostПовышение поставщиками цен из-за роста курса и неопределённости
Высокая
Высокое
Регулярно вести прайс-листы · еженедельный контроль цен разных поставщиков · углублённые скидки по основным группам · поиск новых поставщиков
ВыручкаОщутимое падение из-за сезонности и потрясений
Средняя
Высокое
Удержание цен благодаря работе с FC и оптимизацией регулярных затрат · работа маркетолога по новым гостям и узнаваемости бренда
Labor CostРост затрат на персонал (такси, форма, медосмотры, индексация ЗП)
Средняя
Высокое
Плотная работа со ШР по нагрузке · еженедельная аналитика и корректировка · оптимизация маршрутов такси · корп. культура и нематериальная мотивация
Открытие новой точкиНеудачный запуск нового корнера
Средняя
Высокое
Тщательный маркетинговый план · анализ продукта и аудитории конкурентов на фудкорте · 5–7 гипотез по переманиванию · яркий дизайн + мерч + промо на 2 месяца
Роль · 04 из 04 · защита
Шеф-поварКухня · FoodCost · стандарты · запуск новой точки
Цель отдела · 2H 2026
Food Cost 30 % · Укомплектованность 90–100 %
Ключевые метрики
Food Cost (%)
Укомплектованность (%)
Шеф-повар
01
Шеф-повар · Ключевая метрика
AS IS → TO BE · Food Cost и запасы
Показатель 1H · факт → 2H · план Дельта
Food Cost корнер, %28,7 %→30 %+1,3 п.п.
Food Cost доставка, %26,4 %→30 %+3,6 п.п.
Food Cost нов. точка, %—→30 %—
Кол-во блюд с актуальным FC, %100 %→100 %0
Недостача корнер к выручке, %~3,5 % ср→3 %−0,5 п.п.
Списания корнер к выручке, %1,5 %→1,5 %0
Списания корнер, тыс ₽/мес~50→~46 ср (сниж.)−4 тыс/мес
Шеф-повар
01b
Шеф-повар · Ключевая метрика
AS IS → TO BE · Укомплектованность (по точкам)
Показатель Старая точка (1H → 2H) Новая точка (2H план)
Укомплектованность, %100 → 10080 → 95 (Ноя-Дек)
Текучесть по ИС, %~2 → ≤10≤10 (по ИС)
Обученных сотрудников, %95–100 → 100100 (до открытия)
Аттестация, %95–100 → 10095–100 (после адаптации)
Кадровый резерв1 универсал1 универсал
Шеф-повар
01c
Шеф-повар · Ключевая метрика
AS IS → TO BE · Стандарты качества (по точкам)
Показатель Старая точка (1H → 2H) Новая точка (2H план)
Соблюдение стандартов, %85 → 9580 → 90 (Ноя-Дек)
Возвраты / переделки, %10–15 → 515 → 5–7 (Ноя-Дек)
Кол-во блюд с актуальным FC, %100 → 100100
Шеф-повар
01d
Шеф-повар · Ключевая метрика
AS IS → TO BE · Производительность (по точкам)
Показатель Старая точка (1H → 2H) Новая точка (2H план)
Скорость отдачи, мин8:00 → 8:0011 → 9 (Ноя-Дек)
Списания к выручке, %1,5 → 1,5—
Недостача по инвентаризации, %~3,5 → 3—
Шеф-повар
02
Шеф-повар
Рефлексия · 1H 2026
Метрика / факт 1H Помогло Помешало Вывод / действие
Укомплектованность
100 % корнер + ДК
  • Стабильная команда, микроклимат
  • Своевременное закрытие смен, обученные сотрудники
  • Поднятие ЗП через HR — доп. мотивация
  • Недовольства из-за роста объёма работы
  • Зависимость от нескольких ключевых сотрудников
  • Сохранить стабильность, использовать опыт для адаптации новых
  • Сформировать кадровый резерв
  • Удерживать укомплектованность 90–100 %
Food Cost
28,7 % корнер · 26,4 % доставка
  • Наличие целевых показателей
  • Контроль себестоимости
  • Рост закупочных цен
  • Перерасход
  • Расхождение теоретического и фактического расхода
  • Ежемесячно разбирать отклонения FC
  • Фиксировать корректирующие действия
Стандартизация
Сформированы, но не внедрены
  • Передача стандартов су-шефам
  • Регулярные проверки подразделений
  • Разное качество исполнения по сменам
  • Разная информация от разных сотрудников
  • Нарушения хранения и стандарта отдачи блюд
  • Регулярные аудиты и перекрёстные проверки
  • Тесты по стандартам · проверка знаний каждого + су-шефов
Запасы и качество
Требует усиления
  • Контроль остатков и инвентаризация запущены с августа
  • Нет полной системы мин. остатков
  • Перепроизводство · высокая зависимость от ручного контроля
  • Не все ошибки фиксируются
  • Внедрить мин. остатки по плановой выручке
  • Регулярные аудиты, тайные закупки
  • Журнал корректирующих действий · дашборд су-шефа
Шеф-повар
03a
Шеф-повар · часть 1
План 2H 2026 · Food Cost, Укомплектованность, Списания
Food Cost, %
Корнер 30 · Доставка 30 · Новая точка 30
+
ТочкаИюльАвгСентОктНояДекИтог
Корнер28,728,83030303030
Доставка26,426,43030303030
Новая точка————303030
Укомплектованность, %
Корнер 100 · Новая точка 80 → 95
+
ТочкаИюльАвгСентОктНояДекИтог
Корнер100100100100100100100
Новая точка————809587 ср
Списания и недостача · корнер
Списания 40-57 тыс/мес · недостача 3 %
+
ПоказательИюльАвгСентОктНояДекИтог
Списания корнер, тыс ₽575050404040277
Недостача корнер к выручке, %6,94,333333 ср
Шеф-повар
03b
Шеф-повар · часть 2
План 2H 2026 · Стандарты, Возвраты, Скорость
Соблюдение стандартов, %
Корнер (факт 1H) 75 → 95 · Новая точка 80 → 90
+
ТочкаЯнв/ИюльФев/АвгМар/СентАпр/ОктМай/НояИюн/ДекИтог
Корнер (факт 1H)75858585909586 ср
Новая точка (план 2H)————809085
Возвраты / переделки, %
Корнер (факт 1H) 15 → 7 · Новая точка 15 → 5-7
+
ТочкаЯнв/ИюльФев/АвгМар/СентАпр/ОктМай/НояИюн/ДекИтог
Корнер (факт 1H)151510107711 ср
Новая точка (план 2H)————155-7≤10
Скорость отдачи, мин
Корнер 8:00 · Новая точка 11 → 9
+
ТочкаЯнв/ИюльФев/АвгМар/СентАпр/ОктМай/НояИюн/ДекИтог
Корнер (факт 1H)9:2910:128:418:017:507:368:38 ср
Новая точка (план 2H)————11:009:009-11
Шеф-повар
04
Шеф-повар
Ресурсы для достижения целей
Люди
  • Укомплектованность кухни 90–100 %+ кадровый резерв 1 универсал
  • Су-шефыежедневное исполнение и контроль отклонений
  • HRподбор + резерв · БП онбординга
  • Кухня новой точки · 7 человекрекрутинг · октябрь-ноябрь
  • Перевод кухни ДК на новую точкусохранение опытной команды
Шеф-повар
05
Шеф-повар
Ключевые задачи 2H 2026
01
Укомплектованность и стабильность кухниПланирование · найм · адаптация
Укомплектованность · Текучесть
Сент–Окт
+
Планирование численности кухни по ШР исходя из плановой выручки, загрузки станций, потребности (8 человек по плановому меню)
Шеф-повар
Сентябрь
Запланировано
Обеспечение необходимого кол-ва сотрудников на новую точку исходя из плановой выручки и меню
Шеф-повар
Октябрь
Запланировано
Закрытие дефицита кадров · подключение реферальной программы · сокращение цикла найма с 7 до 4 недель
Шеф-повар + HR
Бессрочно
В работе
Совместный тимбилдинг сотрудников разных подразделений · поддержание микроклимата · план мероприятий
Шеф-повар
Сентябрь
Запланировано
Ежемесячные 1-1 встречи · сбор ОС, замер уровня энергии и вовлечённости · предотвращение выгорания
Шеф-повар
Ежемесячно
В работе
Адаптационный/стажировочный лист · сокращение скорости адаптации с 6 до 4 недель · ежемесячный аудит ЗП по региону
Шеф-повар
Октябрь
Запланировано
Собрание кухни Дарк Китчен · закрытие ДК · предложение по переходу персонала на Новую Точку
Шеф-повар
Октябрь
Запланировано
Контроль графика сотрудников · снижение переработок с 30 % до 10 %
Шеф-повар
Еженедельно
В работе
02
Экономика кухни и Food CostУправление запасами · закуп
Food Cost · закуп
Ежемесячно
+
Контроль себестоимости через анализ FC, закупочных цен, фактического расхода и отклонений по инвентаризации · ежемесячно определять причины перерасхода и корректирующие действия
Шеф-повар
Ежемесячно
В работе
Мин. остаток исходя из плановой выручки на неделю + 20 %
Шеф-повар
Октябрь
Запланировано
Оптимизация объёма закупа, заготовок и складских остатков · снижение мёртвого капитала и перерасхода
Шеф-повар
Октябрь
Регулярно
Ежемесячно разбирать отклонения Food Cost · переговоры о снижении стоимости закупа с АХЧ · поиск новых поставщиков при росте цен
Шеф-повар + АХЧ
Ежемесячно
Регулярно
ABC-анализ меню с оценкой продаж, себестоимости и маржинальности · оптимизация рецептуры и закупочной стоимости без потери качества
Шеф-повар
Сентябрь
Запланировано
03
Управление списаниями и инвентаризациейПотери · FIFO · маркировка
Списания · Недостача
Еженед / Ежемес
+
Анализ технологических потерь при приготовлении · план по снижению основных источников
Шеф-повар
Еженедельно
В работе
Внедрение стандарта маркировок · усиленный контроль за сроком реализации
Шеф-повар
Еженедельно
Регулярно
Мин. остатки по почасовой загрузке · оценка продаж в это время в другие дни
Шеф-повар
Сентябрь
В работе
Разбор каждого существенного списания · причина и вариант избежания
Шеф-повар
Ежемесячно
В работе
Ежемесячная инвентаризация · разбор с су-шефами причин излишков/недостач
Шеф-повар + су-шефы
Ежемесячно
В работе
Снижение потерь из-за брака блюд и ошибок при приготовлении
Шеф-повар
Ноябрь
Запланировано
04
Стандарты качества и производительностьАудит · KPI · обучение · развитие
Стандарты · Скорость · Возвраты
Сент–Окт
+
Регулярные проверки подразделений + тайные закупки · соответствие блюд ТТК, весу, виду, комплектации, технологии
Шеф-повар
Сентябрь
Запланировано
Индивидуальные показатели поваров · ежемесячный разбор для точки роста · создание чек-листа обучения на каждую должность
Шеф-повар
Сентябрь
Запланировано
Оптимизация распределения по станциям в часы пик · с учётом сокращения штата и старта новой точки
Шеф-повар
Сентябрь
Запланировано
Практические обучения по скорости и качеству сборки · держать планку по быстрой отдаче
Шеф-повар
Октябрь
Запланировано
Контроль качества · единый стандарт отдачи блюд офлайн + доставка
Шеф-повар
Регулярно
В работе
ИПР для сотрудников с низкими показателями · контроль выполнения
Шеф-повар
Сентябрь
В работе
05
Запуск новой точки — подготовка кухниПроектирование · подготовка · стандартизация
Готовность · FC · Скорость
Ноябрь
+
Планировка кухни, места хранения, инвентарь, оборудование исходя из плана по меню и выручки · полная готовность кухни с первого дня
Шеф-повар
Ноябрь
Запланировано
Формирование штата, зон ответственности, назначение сотрудников на станции · подготовка команды с расчётом +30 % к архивным данным
Шеф-повар
Ноябрь
Запланировано
Контроль первых результатов неделя/месяц · регулярный анализ факт vs план: выручка, FC, списания, расход, производительность
Шеф-повар
Ноябрь
Запланировано
Еженедельный анализ производительности, ошибок, списаний, скорости выдачи и загрузки · корректировка процессов
Шеф-повар
Ноябрь
Запланировано
Перенос созданных стандартов кухни на новую точку · ТТК, заготовки, хранение, организация рабочих поверхностей, санитария
Шеф-повар
Ноябрь
Запланировано
Масштабирование стандартов · зафиксировать эффективные процессы новой точки в единый стандарт для следующих подразделений
Шеф-повар
Ежемесячно
Запланировано
Шеф-повар
06
Шеф-повар
Риски и гипотезы хеджирования
Метрика / задача · риск
Вероятность
Влияние
Гипотеза хеджирования
Food CostРост закупочных цен и перерасход ингредиентов
Средняя
Высокое
Ежемесячный пересмотр ТТК · контроль порций · поиск замен без потери качества
УкомплектованностьНехватка поваров в периоды кадрового дефицита / высокой нагрузки
Средняя
Высокое
Формировать кадровый резерв · заранее открывать вакансии · закрытие до критической нагрузки
ЭффективностьСнижение производительности из-за неравномерной загрузки станций ПОКЕ / РАМЕН
Средняя
Среднее
Перераспределение по часам пик и кросс-обучение либо вывод универсальных поваров
СписанияПриготовление заготовок без соблюдения средней проходимости
Средняя
Высокое
Контроль объёмов заготовок, маркировки и ежедневной ротации · создание допустимых мин. остатков
КачествоРост ошибок / потеря качества при увеличении объёма заказов
Средняя
Высокое
Усилить контроль выдачи · короткие ежедневные планёрки
NOODS · СТРАТСЕССИЯ · 2H 2026